마이야르 반응과 고기 삼겹살 맛있게 굽는법

신선한 돼지고기를 불판에 올립니다.

지글지글 소리와 함께 고기가 익어갑니다. 그러면서 갈색으로 색이 입혀집니다.

갈색으로 변한 고기는 어서 먹어달라고 신호를 마구마구 줍니다.

우리는 아주 맛있게 먹어줍니다.

 

 

 

음식에 있어서 갈색은 참으로 맛있는 색깔입니다. 특히나 고기류에서는 최고 맛있는 색깔이죠.

 

그런데 왜 갈색으로 변하는지 궁금한적은 없으신가요?

 

 

"마이야르 반응"

갈색으로 변하는 것은 바로 마이야르 반응때문이라고 합니다.

마이야르 현상을 통해서 향이나게 되고 색깔이 변하게 되는 것인데요.

 

이러한 화학적 변화를 발견한 사람의 이름을 따서 마이야르 반응이란 명칭이 생겼다고 합니다.

 

마이야르 반응은 고온에서 단백질 성분과 당분이 상호 작용을 하면서 갈변을 하는 현상인데요.

이 화학적 작용을 통해 음식에서는 다양한 맛과 향이 나게 되는 것입니다.

 

 

"탄음식 먹어도 괜찮을까?"

그런데 마이야르 반응이 심하게 발전하게 되면 벤조피렌, 헤테로사이클아민 등의 발암물질이 발생을 하게 되는데 우리는 이를 흔히 음식을 태웠다고 말 합니다.

 

 

탄음식은 마이야르 반응이 심하게 진행되어 새로운 화학 작용을 하게되고 색도 검정색으로 변하게 합니다.

특히나 고기의 경우 지방질과 단백질에 화학 작용이 일어나며 새카맣게 타게 됩니다.

 

 

 

"탄음식 잘라내고 먹어도 안돼"

탄음식을 우리는 그간 탄 부위만 잘라서 먹곤 했는데 벤조피렌 같은 발암 물질이 발생하는 것을 보면 먹으면 안되겠단 생각이드는데요. 실제로 겉부위를 잘라내면 멀쩡해 보이지만 이미 내부도 마이야르 반응이 심화되어 화학적 작용이 진행이 되어 탄음식은 먹지 말고 버리는 것이 좋다고 합니다.

 

 

 

"고기잘굽는법"

그럼 고기를 안태우고 굽는법은 뭘까요?

최적의 타이밍을 맞춰서 맛있게 고기굽는법은 자주자주 뒤집어라입니다.

고기는 한번만 뒤집어야 한다. 육즙이 다 빠진다. 이런 소리는 정답이 아닙니다.

실제로 건강하게 고기를 먹기 위해서는 자주 뒤집어야 되는 것으로 알려져 있는데요. 이는 태우지 않고 골고루 익혀서 먹기 위한 방법이라고 볼 수 있습니다.

그리고 다 익었다 싶었을땐 불판위에 그대로 방치하지 말고 상추를 깔고 올려주면 타는 것을 방지할 수 있습니다.

 

 

 

친구들과 고기를 먹다보면 간혹 귀신 같은 타이밍에 뒤집어서 안타게 매우 잘굽는 사람들이 있습니다. 이렇게 천부적으로 고기굽는법을 탑재한 사람이 아니라면 자주 뒤집어서 태우지 않는 것이 가장 좋은 고기굽는법이 아닐까 생각되는데요.

앞으로 고깃집에 가신다면 마이야르 반응에 대해서 생각을 하며 고기에 집중을 해보시는 것은 어떨까요? 그러면 누가나 고기굽기 달인이 되지 않을까요.